Le vinaigre balsamique suite...

LES AUTRES VINAIGRES BALSAMIQUES DE MODENE

C'est là que ça se complique !!!
En effet, compte tenu de l'importance de la demande, de nombreux industriels de l'alimentaire se sont mis sur les rangs et produisent du vinaigre balsamique de Modène avec des méthodes très éloignées de la fabrication artisanale du produit.

LES BALSAMIQUES DES PRODUCTEURS
Ici on distingue 2 qualités : les condiments balsamiques et les vinaigres balsamique de Modène IGP.

Pour les condiments il s'agit de vinaigres balsamiques de Modène produit à l'identique des vinaigres balsamiques TRADITIONNELS de Modène mais sur des qualités inférieures à celles proposées sur le TRADITIONNEL ou simplement différents des 12 et 25 ans d'âge requis pour obtenir l'appellation TRADITIONNEL.

Le vinaigre balsamique de Modène...mieux comprendre le produit !

Il devient un peu compliquer de s'y retrouver dans l'univers un peu flou du vinaigre balsamique de Modène.
En quelques lignes, nous allons essayer de vous éclairer sur ce produit afin que vous puissiez faire votre choix dans les meilleures conditions.



Vinaigre balsamique Traditionnel de Modène "Extravecchio" 25 ans d'âge.


LE VRAI, L'UNIQUE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE

Il n'existe qu'un seul et véritable vinaigre balsamique ! il vient toujours de la région de Modène en Italie et de nulle part ailleurs, il est régie par une appellation d'origine et il est appelé : "VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODENE" !!!

Connaissez-vous l’huile d’olive ?

Petit rappel…
Et oui ! L’huile d’olive est un jus de fruit et l’olive peut être récoltée de fin octobre à fin février selon les latitudes et les traditions. Encore verte mais contenant déjà l’huile en début d’olivaison (période de cueillette de l’olive), l’olive deviendra noire en passant par une phase intermédiaire dite « tournante ».

Il n’y a donc pas d’arbre à olives vertes et d’autres à olives noires mais simplement un fruit qui change de couleur selon sa maturité.

Le jus de fruit obtenu : l’huile d’olive,  présentera des qualités organoleptiques différentes selon les variétés d’olives, le terroir, le savoir faire du producteur et la fraîcheur du produit.
Lorsque vous achetez une huile d’olive,  il est impératif de connaitre l’année de récolte et de privilégier l’huile de l’année.

Les mécanismes de compréhension de ce produit emblématique de la cuisine méditerranéenne peuvent  s’apparenter  à ceux du vins… cépages/variétés d’olive, vendanges tardives/fruités noirs, vin primeur/huile d’olive primeur…  cependant à l’inverse du vin, l’huile d’olive ne se bonifie jamais avec le temps et nous conseillons de la consommer dans les 12 à 15 mois qui suivent sa production.

Lire l’article « Bien conserver son huile d’olive »


Lire l’article « Les différents fruités de l’huile d’olive »

L’huile d’olive nouvelle est arrivée !!!

L’huile d’olive nouvelle est arrivée !!!

Le temps de l’huile d’olive nouvelle…

Les premières huiles d’olive nouvelles vont arriver dans les jours qui viennent : c’est le moment de déguster un produit atypique, le jus d’olive frais… ce produit est caractérisé par une amertume plus ou moins marquée et  petite pointe piquante en finale : l’ardence !

Selon les régions, le climat et les traditions veulent que la récolte des olives se déroule à des périodes qui s’échelonnent de fin octobre à fin février.

Primo DOP Monté Iblei: Sicilienne et Spectaculaire

Dans le sud –est de la Sicile, sur la province Ragusa, la récolte est une des plus précoce de Méditerranée. 

Cette année, dès le 20 octobre, Salvatore Cutrera a commencé la récolte de la variété reine des collines de Chiaramonte Gulfi la Tonda Ibléa. Son huile d’olive en DOP Monte Ibléï est chaque année une des plus exceptionnelle huile d’olive au goût  « fruité vert » que nous sélectionnons.
Les olives récoltées vertes sont pressées dans les 12h qui suivent la cueillette.  Sur des notes herbacées extrêmes, cette huile d’olive propose toutes les qualités espérées : nez puissant, couleur vert sombre, attaque en bouche spectaculaire, extrême longueur et persistance de l’ardence… une huile d’olive parfaite et spectaculaire à déguster sur un fromage de chèvre frais, sur un carpaccio de bœuf ou dans un minestrone.

  

Domaine la Magnanerie : jus de fruit intense biologique !

Parmi les jeunes producteurs français « intégristes de la qualité », on trouve Eric Martin. Situé dans le sud de l’Ardèche, cet oléiculteur travail avec passion ces oliviers et nous offre chaque année une huile DETONANTE : amertume extrême, notes végétales surpuissante, ardence persistante bien au-delà des quelques mois qui suivent la production de l’huile d’olive.

                                                                                                                                                                          

                                                                                                              

 

La plus féminine des Huiles d'olive de la vallée des Baux de Provence.

Quelques semaines plus tard, dans la vallée des Baux de Provence, Marina Ambrogi, notre jeune et charmante productrice d’huile d’olive du Mas du Boutonnet, aura préférée cueillir ses olives à pleine maturité et elle laissera s’écouler quelques jours entre la cueillette et la pression.
Sous contrôle, les olives fermenteront très légèrement et donneront naissance à une huile d’olive aux saveurs d’antan : beaucoup de rondeur, une attaque délicate, des notes de tapenade, de sous bois, de fruit secs… une huile rustique synonyme de madeleine de Proust  pour tous ceux qui ont connu l’huile d’olive il y a 50 ans.
On parlera ici d’huile d’olive au goût « fruité noir ».

Celles qui prennent leur temps…

Enfin, à la fin du mois de février, les huiles primeur de Balagne en Corse ou de la Kabylie en Algérie arriverons sur nos étals… dans c’est régions la récolte est très tardive : ici on prend le temps… ici les olives ne sont pas cueillies, elles sont ramassées. En effet, on tend un filet sous les arbres et on attend que les olives tombent. Certains, mauvaises langues, disent même : « En Balagne, quand il n’ya pas de vent, il n’y a pas d’huile d’olive !!! ».

 

Les huiles d’olive nouvelles c’est maintenant ou c’est dans un an !
Bonne dégustation